Velouté de potiron, clémentine et crème de foie gras

Faire suer les échalotes émincées avec le beurre et l’huile d’olive. Ajouter les carottes et le potiron coupés en cubes et 6 marrons. 

Faire revenir, déglacer avec le jus d’une clémentine. 

Ajouter 10 cl de crème fraîche, couvrir d’eau jusqu’au niveau des légumes. 

Ajouter le bouillon de cube, 1 tranche de pain d’épices, le thym, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu moyen 20 min. La cuisson terminée, mixer et dans l’idéal filtrer pour une texture plus veloutée, puis réserver au chaud.

Dans une casserole, porter à ébullition le reste de crème fraîche avec une tranche de foie gras, tout en fouettant. Saler, poivrer. 

Retirer du feu, réserver au frigo environ 1 h afin que la crème se fige.

Dressage : verser le velouté dans une belle assiette creuse, ajouter une cuillère à soupe de crème de foie gras.

Éparpiller de copeaux de foie gras et de marrons, parsemer ensuite de pain d’épices grillé et émietté, de noix hachées, clairsemer de quelques gouttes d’huile de noix et finaliser par une pluche de cerfeuil et des zestes de clémentine. 

Servir aussitôt.